En modo sueco, pan con escaldado

 Sigo en modo sueco, pero la de hoy será una receta de pan con escaldado, es decir, una parte de la harina se mezcla con agua hirviendo.

Es un pan típico del Norte de Europa, hecho con harina de centeno, melaza y miel.

Como curiosidad, te diré que en el sur de Suecia hornean el pan hasta que la corteza, casi, se carboniza.

Resulta un pan diferente, su corteza tostada y crujiente, la esponjosidad de la miga, su sabor enriquecido con la mezcla de melaza, hinojo y anís verde...




Ingredientes: 150 gr. de harina blanca de centeno, 230/ 300* gr. de agua, 1/2 cdita. de anís molido, 1/2 cdita. de hinojo molido, 2 cditas. de corteza de naranja seca amarga (si no tienes, no pasa nada)

Masa: 450 gr. escaldado, 200 gr. masa madre blanca de centeno, 225 gr. harina panificable, 150 gr. harina blanca de centeno, 150 gr. yogur, 100 gr. melaza, 25 gr. azúcar moreno, 7-12 gr. levadura fresca, 12 gr. sal.

* Con un clima tan húmedo como el nuestro, escalda 230 gr. de agua, si te parece que queda una especie de engrudo demasiado seco una vez amasado, añade poco a poco algo más de agua.

La noche antes, escalda la harina de centeno con las especias vertiendo sobre ellas el agua hirviendo, remueve hasta crear un engrudo sin harina seca.

Para la masa madre, refresca la masa madre que tengas en casa con harina blanca de centeno, mezcla 8 gr. de la madre que tengas con 95 gr. de harina blanca de centeno y con 95 gr. de agua, deja que fermente toda la noche.

Al día siguiente, mezcla la harina panificable y la de centeno blanco, incorpora todos los ingredientes y mezcla muy bien para deshacer el denso escaldado.

Deja reposar 10 minutos y amasa, si lo haces a mano, estírala y pliégala sobre sí misma durante 5 minutos, estará algo pegajosa, si tienes amasadora, amasa durante 5/7 minutos, más o menos.

Deja que la masa fermente en un bol, tapada, 1 hora.

Pasado este tiempo, enharina la superficie de trabajo y forma la masa haciéndola rodar para darle un poco de tensión y después pliégala sobre sí misma enrollándola.

Echa harina en el pliegue para evitar que se selle, así el pan se abrirá por ahí durante el horneado.

Deja fermentar otra hora con el pliegue hacia abajo envuelta en un paño enharinado, cuando empiece a agrietarse, dale la vuelta sobre un papel de horno.

Hornea a 250º C durante los 15 primeros minutos, recuerda que el horno tiene que estar encendido con antelación, ten una bandeja muy caliente dentro del horno y vierte medio vaso de agua para crear mucha humedad.

 Baja el horno a 210º, y  deja el pan  durante 50 minutos ya sin la bandeja que contenía el agua.

Deja que la corteza salga muy oscura, el toque amargo de la corteza muy tostada contrasta muy bien con el riquísimo interior.

Deja que el pan enfríe en una rejilla y espera un día antes de consumirlo.

Este es un pan que mejora con los días.

Empieza hoy, así el domingo podrás empezar el día con unas deliciosas rebanadas de pan. 

                                                       
La receta es del libro Pan casero de Ibán Yarza, si no tienes centeno, utiliza la harina que tengas.