Biga y receta de pan para Mercedes Lorenzo

La biga o prefermento es una masa madre de levadura, es una masa de tipo blando caracterizada por su período de maduración que va desde las 18 a las 24 horas, incluso otras 24 horas más.

La pequeña cantidad de levadura fresca que se utiliza asegurará que, durante el reposo, toda la masa se transforme a su vez en levadura, así la harina podrá desarrollar mejor su aroma y características.


Ingredientes para la biga: 100 gr. de harina de trigo integral, 100 gr. de centeno integral, 120 gr. de agua, 3 gr. de levadura fresca (1 gr. de levadura seca)

Mezcla en la amasadora todos los ingredientes hasta conseguir una bola de masa homogénea. Introdúcela en un cacharro plástico (por si acaso) con tapa o tapada con film, deja que fermente en la nevera hasta el viernes o sábado, según que día te apetezca hacer pan.

La biga te valdrá para hacer un pan con las siguientes cantidades, la mezcla de harinas es la que suelo hacer yo, pero la puedes mezclar como más te guste.

Masa de pan: biga, harina de fuerza 200 gr., harina integral de espelta 75 gr., harina de trigo sarraceno 25 gr., agua 180/200 gr., sal 11 gr.

Mezcla bien los ingredientes, los puedes amasar en amasadora unos 4 ó 5 minutos en velocidad baja para que no se caliente la masa, pero incorpora la sal al final con un poquito de agua, ya sabes que la sal y la levadura juntas no van bien.

La proporción agua-harina nunca es exacta, no uses toda la cantidad de agua de la receta desde el principio, ve añadiendo agua a medida que te lo pida la masa, aquí, con la humedad que hay no necesitamos la cantidad de agua que en lugares con climas secos.

Después de amasar a máquina, deja que la masa repose 10 minutos tapada con un paño o film, cuando pase este tiempo, amásala un poco a mano, sobre todo para que la masa incorpore el aire que no ha conseguido atrapar en la amasadora. Cuanto más aire absorba la masa, mejor fermentará.

Deja que repose 1 hora y al cabo de este tiempo vuelca la masa sobre la encimera un poco enharinada, haz como una especie de hatillo y boléala suavemente en una parte de la mesa que no tenga harina, cubre un bol con un paño, enharínalo y pon la masa con el recogido hacia arriba, tapa con el paño y deja que fermente como mínimo 2 horas.

Espero que te sirva, lo bueno de hacer un prefermento es que casi no usas levadura. El pan sale buenísimo, también lo puedes hacer con masa madre cuando la tengas.