Hoy vamos a dar un repaso a mis harinas favoritas, las que siempre tengo en casa.
La harina de trigo es la más usada por nosotros, contiene bastante proteína, que al mezclarse con agua, formará el gluten, responsable de la esponjosidad del pan.
Las harinas derivadas de vegetales o legumbres no tienen gluten, por lo que obtendríamos panes densos que nada tienen que ver con el pan al que estamos acostumbrados.
Dice Ibán Yarza en su libro pan casero, otro imprescindible para mí.
"El límite de lo que puedes usar para hacer pan lo pone tu imaginación"
Harina de espelta integral y blanca, también llamada escanda, la uso para hacer pan, galletas o repostería, me encanta, se nota aunque vaya mezclada con otras harinas.
Es un trigo antiguo, dicen que su origen se sitúa hace 7000 años en Irán. En el siglo XlX su cultivo declinó de tal manera que estuvo a punto de desaparecer. Actualmente se cultiva en zonas de montaña, los principales productores son Alemania y Suiza, aunque también se cultiva en España y Austria.
La espelta o escanda destaca por su contenido en proteínas de alto valor biológico, con aminoácidos como la lisina, escasa en otros cereales, siendo importante su contenido en minerales y vitaminas del grupo B.
No tiene tanto gluten como otros cereales, por lo que sus panes no aumentan tanto de tamaño, de ahí que se mezcle con harina panificable o de fuerza.
El trigo, en general, es fuente de vitamina B1 y B3, relacionadas con el sistema nervioso y la circulación. Otra vitamina presente en el trigo, la E, evita la arteriosclerosis y la oxidación del colesterol, por lo que previene trastornos cardíacos.
Harina de centeno esta harina permite obtener panes de gran calidad, proporciona al pan un sabor amargo característico, el pan de centeno es un pan de gran poder depurativo, contiene hierro y ácido fólico.
Harina de trigo egipcio o kamut es un trigo originario de Egipto y tan antiguo como la espelta, contiene gluten, pero es mucho más digestivo que el trigo común. Todos mis panes llevan kamut en mayor o menor proporción y me gusta mucho para repostería, quizá por su sabor algo dulzón.
Alforfón o trigo sarraceno no es propiamente un cereal, sus característica biológicas favorecen que las abejas produzcan más miel. Se puede consumir en forma de grano (para hacer crêpes está delicioso) y como harina. De esta harina en Japón elaboran pasta o soba. Es muy importante su contenido en hierro y vitaminas del grupo B, es muy rico, también, en ácido oléico, linoleico y linolénico. No contiene gluten.
Harina de arroz no contiene gluten es una harina, sobre todo si es integral, que contiene todos los aminoácidos esenciales, es ideal para las papillas de bebé, a mí me encanta para los rebozados de pescado, espesar salsas y la mezclo mucho en los panes y repostería. A mi madre le encanta para hacer crêpes.
Harina de castaña deliciosa y con un montón de propiedades que la definen como un superalimento
de esta harina lo único que no me gusta es el precio. Por lo demás, le da un toque especial muy especial al pan, sobre todo al de molde. Sin gluten
Harina de garbanzo es el resultado de moler muy finamente garbanzos, se usa mucho para sustituir al huevo, a mí me gusta emplearla para ligar masas, por ejemplo cuando hago albóndigas o pakoras, también como espesante. Esta es una harina muy utilizada en la cocina hindú. No contiene gluten
Harina de maíz la harina de maíz es un cereal muy energético y con un contenido en hidratos de carbono de fácil asimilación, que lo hacen ideal para niños. Es muy diurético y un buen regulador intestinal gracias a su abundante fibra. La harina integral de maíz es amarilla, mientras que la blanca es refinada, carente por tanto, de fibra y vitamina A. Carece de gluten
Estas harinas las tengo siempre en mi despensa, son mis imprescindibles, me encanta experimentar con ellas.
El pan que veis en las fotos (la receta está en el menú pan) lo acabo de hornear, pero hoy he variado un poco la mezcla de harinas, la harina de fuerza no la varío nunca, va según indica la receta.
He mezclado harina integral de espelta en mayor proporción, kamut integral y como novedad he mezclado unos 80 gr. de harina de maíz integral.
No lo he probado todavía, pero por el olor.......seguro que está buenísimo.
No hay comentarios:
Publicar un comentario
Gracias por participar en esta página.