Pan de espelta y kamut con masa madre

Hoy horneé este pan hecho con la masa madre que empezamos la semana pasada, lo amasé ayer y lo tuve toda la noche en el frigorífico, al ser un pan de fermentación lenta, me podían dar las 3 de la madrugada y, la verdad, no estaba por la labor.

Además, según  Ibán Yarza, la masa en el frigo cogerá algo más de sabor y la corteza tendrá tonos más profundos, un aroma inigualable y la miga ganará en consistencia.

Todavía está  enfriando en la rejilla, no lo voy a probar hasta dentro de unas horas, pero os aseguro que el aroma es inigualable, el color fantástico, ya lo veis, y del sabor y la textura os comentaré en cuanto lo pruebe. Tiene toda la pinta de estar riquísimo.

Ingredientes: 220 gr. de harina de fuerza, 80gr. de harina de espelta integral, 120 gr. de harina de espelta blanca, 80 gr. de harina de  kamut integral, 1 gr. de levadura fresca, 10g. de sal

También se puede hacer con 500 gr. de harina panificable o la mezcla que más os guste.

Masa madre: 150 gr. en total. 

Ayer por la mañana después de tirar 2 cdas. de masa, añadí 100 gr. de harina de centeno, y 60 gr. de agua,  la dejé en el sitio más cálido y a las 3 horas, tenía la masa como veis en la foto, necesitaba 150 gr. así que me sobraron  2 ó 3 cdas. para seguir haciendo más masa para futuros panes.

En amasadora o a mano, mezcla la harina con el agua, empieza con 200 ml. de agua y ve aproximando para que la masa no quede húmeda en exceso,  y 1 gr. de levadura fresca, si no la tienes, no pasa nada, normalmente no la uso.

 Haz una bola con la masa y deja que repose de 30 minutos a 2 horas, el tiempo que te convenga más. La autolisis, así se llama este reposo, hará que el pan quede más esponjoso y que tengas que amasar menos.

Pasado el reposo, amasa esta bola con la masa madre y añade, cuando la masa madre esté bien mezclada con la harina, la sal, amasa un poco más para integrarla.

En amasadora amasa durante 4 ó 5 minutos en velocidad 1-2, pliégala en el mismo cuenco varias veces para que la masa coja aire y deja que fermente en un bol untado con aceita y tapada unas 2 horas y media aproximadamente, si hace frío es probable que necesite algún tiempo más.

A mano, pliégala, en el mismo bol, sobre sí misma, unas 5 ó 6 veces, deja la masa tapada en el bol 10 minutos y repite este plegado y su reposo 4 ó 5 veces. Hecho ésto, pásala a un bol aceitado, tapa la masa y deja que fermente en sitio cálido 2 horas y media.

Pasado este tiempo, enharina un poco la mesa de trabajo, recoge con cuidado los extremos de la masa haciendo un hatillo, intentando crear tensión, pero no la desgases demasiado, pásala a un bol cubierto con un paño enharinado, introduce con cuidado la bola con el hatillo hacia arriba, tapa y deja que fermente otras dos horas y media o tres.

Una vez fermentada, vuelca la masa en papel de hornear, greña o corta la masa, habrás encendido el horno a 250ºC  con 20 minutos de antelación y puesto un cacharro con 1 vaso de agua para crear humedad.

 Hornea a esta temperatura los primeros 10 ó 15 minutos, según horno, quita el cacharro con agua (si le queda) y baja la temperatura a 200º, en mi horno 220º, durante 40 ó 45 minutos.

Cuando esté listo, deja que el pan enfríe durante unas horas en una rejilla.

Yo lo horneé en una cazuela de hierro, también puede ser de barro, me encanta hornear en cazuela, me parece que se hace mejor y desde luego, la forma se mantiene tal cual.

Dicen las hermanas Simili que la alegría experimentada con una hornada de buen pan será proporcional a todas las dificultades. Y tienen toda la razón.