Pan con masa madre, laaarga fermentación en frío

El reposo amasa y después de un día en el frigorífico, el gluten se va formando solo, los efectos que con el reposo en frío se obtienen son varios, por ejemplo, que el pan gana en aromas,  en sabor, en conservación y corteza.

Como ves, hacer pan no da ningún trabajo, el frío y el tiempo lo hacen todo, si tienes masa madre,  manos a la obra y si no la tienes,  mira aquí y empieza  tu madre de masa.



Ingredientes:  500 gr. de harina integral de trigo, 125 gr. de masa madre, 1,5 gr. de levadura fresca, 10 gr. de sal marina, 2 gr. de extracto de malta (yo usé miel)  350 gr. de agua.


Amasa todos los ingredientes menos la sal, empieza echando sólo  100 gr. de agua, diluye la sal en otros 50 gr. de agua y añádela cuando hayas mezclado los demás ingredientes.

Amasa unos 12 minutos a mano, si usas robot con 7 u 8 minutos será suficiente, ve incorporando agua lentamente a medida que te lo vaya pidiendo la masa, es preferible que quede una masa un poco blandengue, la fermentación en la nevera requiere una masa más húmeda.

Pasa la masa a un bol o cubeta y cierra con film, déjala unas 3 horas en el frigorífico.

Pasado el tiempo, saca la masa del frigo, boléala un poco y deja que repose 15 minutos, haz el boleado definitivo y deja que fermente envuelta en un paño de lino o algodón, dentro del bol, en la nevera, unas 24 horas.

Una vez fermentado, coge la masa, dale la vuelta espolvoreando un poco de harina de trigo integral por encima y realiza cuatro cortes formando un cuadrado.

Precalienta el horno a 250º C y cuece 5 minutos, después, baja la temperatura a 230º y cuece algo más de 35 minutos

Está cocido dentro de una olla de hierro porque potencia el calor del horno y me gusta la forma que le da al bollo, además de la estupenda corteza que se forma.